Profitteroles

Ingredienti:

PER LA PASTA CHOUX:
190 ml di acqua
50 g di burro
80 g di farina di riso finissima
40 g di fecola di patate
3 uova
10 g di zucchero
1 pizzico di sale

PER IL RIPIENO:
250 g di panna fresca liquida
50 g di zucchero a velo
1 bacello di vaniglia

PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO:
220 g di cioccolato fondente (55%)
100 g di acqua
70 g di zucchero
40 g di panna fresca liquida
1 pizzico di sale

Ricetta dei classici Profitteroles: bignè farciti con panna e ricoperti di cioccolato. Buonissimi!

Preparazione:

Per la pasta choux: In un tegame versate l'acqua, un pizzico di sale e lo zucchero. Portate a bollore e unitevi il buro a pezzetti. Lasciate sciogliere completamente, quindi togliete il legame dal fuoco e aggiungete la farina di riso e la fecola di patate. Mescolate subito con un cucchiaio, finchè l'impasto non si addenserà intorno al cucchiaio. A quresto punto rimettete il tegame sul fuoco molto basso e continuate a mescolare energeticamente, finchè il composto, ormai sotto forma di palla, non lascerà sul fondo una patina bianca. Trasferite il composto nella ciotola dell'impastatrice e fatelo raffreddare. (Se non avete l'impastatrice, mettete il composto in una ciotola e lo lavorerete con un cucchiaio o una spatola). Quando l'impasto è freddo azionate l'impastatrice. Sgusciate il primo uovo in una ciotolina a parte e sbattetelo con una forchetta, quindi versatelo nella ciotola. Lasciate lavorare l'impastatrice per 1-2 minuti, finchè l'uovo non è ben amalgamato. É importante incorporare all'impasto un uovo alla volta. Per il primo uovo farete un po' di fatica, specialmente se non avete l'impastatrice, perchè il composto è piuttosto duro; per i successivi sarà più semplice. Quando avrete incorporato tutte le uova otterrete un composto dalla consistenza morbida e leggermente appiccicosa. Mettetelo in una sac à poche con bocchetta liscia e foro non troppo stretto. Per realizzare i bignè: rivestite con un foglio di carta da forno una leccarda. Con la sac à poche formate dei mucchietti larghi 1,5-2 cm; cercate di distanziarli tra loro e di farli il più possibile delle stesse dimensioni. Cuocete i bignè in forno già caldo a 220°C (statico) per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°C e cuocete altri 10 minuti. Terminata la cottura, spegnete il forno e lasciate i bignè all'interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello del forno semiaperto. In questo modo subiranno un minore sbalzo di temperatura, non si sgonfieranno e si asciugheranno bene all'interno. Poi estraeteli dal forno e fateli raffreddare. Per il ripieno: In una ciotola fredda versate la panna ben fredda. Iniziate a lavorare con la sbattitore elettrico. Appena inizierà ad inspessirsi aggiungete metà dello zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia. Continuate a sbattere con la frusta e prima che abbia raggiunta una buona consistenza, versate il resto dello zucchero a velo. Lavorate ancora fino a montare completamente la panna. Riporre in frigo. Per la glassa a cioccolato: Tritate grossolanamente il cioccolato fondente. Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero e portate ad ebollizione. Aggiungete poi la panna e riportate il composto ad ebollizione. Abbassate il fuoco e aggiunegete metà del cioccolato tritato, mescolando bene per scioglierlo prima di aggiungere il resto. Una volta sciolto tutto il cioccolato, riportate la glassa a sfiorare il bollore e spegnete il fuoco. Aggiungete un pizzico di sale. La glassa sarà ancora molto liquida, ma raffreddandosi si addenserà. Dovrà essere sufficientemente densa da velare i bignè senza scivolare via, ma senza essere troppo dura. Potete regolarvi facilmente facendola riscaldare brevemente se vi sembra troppo dura o raffreddare se vi sembra troppo liquida. Ora farcite e assemblate i bignè. Riprendete dal frigo la panna e trasferitela in una sac à poche con becco liscio. Con il beccuccio stesso forate i bignè nella parte inferiore e usando il foro farcite i bignè e disponeteli in un vassoio. Finita la farcitura, intingete i bignè nella glassa al cioccolato ricoprendoli interamente. Riprendeteli con una forchetta e disponeteli su una gratella, in modo che la glassa in eccesso scivoli via. Disponete i bignè in un piatto, formando un primo strato, e aggiungete gli altri formando una piramide. Decorate con ciuffetti di panna montata qua e là.