Torta di Laurea
Per gli ingredienti “a rischio” della ricetta, verificare la presenza della dicitura “senza glutine” o della Spiga Barrata AIC.
Per sapere quali sono gli ingredienti “a rischio” e quelli sempre permessi, controlla l’ABC del celiaco sul sito celiachia.it
Autore: Francesca Giansante
Regione di provenienza: Marche
Tipologia: Dolce
Tempo di preparazione: 12 ore
Tempo di cottura: 1 ora
Dosi: 20 persone
Ingredienti:
Per la base pan di Spagna:
160 gr di tuorli
160 gr farina di riso
40 gr amido di mais
240 gr di albumi
200 gr zucchero semolato
Vaniglia
Per la farcitura
Crema di latte con gocce di cioccolato
170 gr latte condensato
250 ml di panna
500 gr mascarpone
Gocce di cioccolato
Per il rivestimento/stuccatura
Crema al burro meringata
80 grammi di albumi
200 grammi di zucchero
340 grammi di burro morbido
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di Rhum
Torta decorata in pasta di zucchero.
Preparazione:
Per la base Montare il albumi con l'amido, lo zucchero e la Vaniglia. Quando iniziano a schiumare aggiungere i tuorli. Una volta raggiunta una consistenza spumosa, amalgamare a mano delicatamente la farina di riso setacciata. Cuocere per circa 35 minuti in una teglia diametro 24 rivestita di carta forno a 180° Per la farcitura. Versare gli ingredienti in una ciotola ben fredda e con le fruste montare il composto. Farcitura. quando il pan di Spagna è ben freddo, tagliarlo in tre parti, bagnare leggermente gli strati ottenuti con una bagna a piacere (io ho usato latte e un cucchiaio di Rhum) e farcire. Far riposare in frigo per almeno 8 ore in modo che la torta si compatti. Rivestire la torta con la crema al burro meringata: Mettere in un pentolino lo 180 grammi di zucchero e un paio di cucchiai di acqua e portare ad ebollizione. Con un termometro misurare la temperatura del composto: deve arrivare a 121°. Nel frattempo montare in planetaria gli albumi con i 20 grammi di zucchero rimasti. Quando lo sciroppo sarà pronto versarlo a filo nella planetaria, molto lentamente, continuando a montare finché il composto non sarà più caldo. A questo punto aggiungere il burro tagliato a pezzi e un cucchiaio di Rhum. Montare fino ad ottenere una crema morbida e spumosa. Utilizzare la crema per stuccare la torta. Fare una prima copertura e lasciare riposare in frigo per almeno 2 ore. Poi procedere con un secondo strato cercando di lisciare il più possibile la superficie. Riporre nuovamente in frigo a riposare. La torta va ricoperta successivamente e decorata a piacere con la pasta di zucchero che io acquisto già pronta, in quanto decisamente migliore di quella realizzata in casa, sia in termini di gusto che di lavorabilità